UMass CSSA油麦地社区's Archiver

富贵鱼 发表于 2006-11-27 12:04 AM

响应sunflower号召,和大家交流烤戚风蛋糕的体会

虽然戚风的材料简单,但是步骤上有很多需要注意的小细节。我这个懒人拖了好久终于下决心写全这个方子了。
不喜欢烘焙或下厨房的大家看了要晕,标骂我啰嗦哈~

写出来希望和喜欢蛋糕尤其是戚风蛋糕的大家交流。我有一本台湾老师写的戚风蛋糕的方子,口味很多变化。以后一一试做再把实验结果补报上来:)

Sunflower,你要带头近来交流心得哈~

首先申明:我的相机和技术都是初级,所以图片无色无香无味,大家包涵:gongx

together 发表于 2006-11-27 12:13 AM

哇,戚风!

富贵鱼 发表于 2006-11-27 12:13 AM

原味戚风蛋糕

材料:
1.Extra Large 鸡蛋 3个 (大号鸡蛋则为4个)
2.糖  20g
3.牛奶 50g
4.低筋面粉 70g
5.Baking Powder 1/4 tsp (tea spoon)
6.沙拉油 40g
7.香草浓缩液(Vanilla Extract)1/2 tsp
8.糖 50g

工具:手提打蛋器、*台式搅拌器、量勺、筛子、食物秤、刮刀、8寸蛋糕模一个、晾架

做法:

1.提前把鸡蛋拿出来放至恢复室温,然后把蛋白蛋黄分装两个容器(蛋白我直接放倒台式搅拌器的容器里)
2.材料3放到微波炉高火叮15秒至温热(各家火力不同,时间请自己拿捏)
3.材料4、5用筛子过滤三遍至混合均匀
4.在装蛋黄的容器里面倒入材料2,用手提打蛋器中速打倒液体发白,变成淡黄色就算蛋黄打发
5.在步骤4的液体中加入步骤2的温牛奶和材料6、7,搅拌均匀
6.在步骤5的结果中立刻加入过筛的面粉,用橡皮刮刀从下到上、从外到里轻柔快速拌匀至无面粉颗粒(切勿搅圈搅拌以免出筋)
7.烤箱350F/175摄氏度预热
8.台式搅拌器中速打蛋白。等蛋白出现泡沫,将材料8分三次加入容器和蛋白一起搅打。等打至硬性发泡立刻停止.
9.将1/3打法蛋白混入步骤6结果,用相同手法大致混合均匀
10.步骤9结果混入剩下的2/3的打发蛋白,相同手法快速拌匀
11.把面糊倒入蛋糕模子,抹平表面。端起模子在桌面使劲震一下,将里面大的气泡震破。接着放入已预热的烤箱烘27分钟,取出用牙签刺入,抽出牙签上面没有附着物就烤好了。立刻把蛋糕模子倒扣在晾架上至晾冷,小心脱模以后就大功告成。

[color=Purple]解释和注意事项:[/color]

1.刚从冰箱拿出来的鸡蛋不能用,因为温度太低就不能打发,糕体不能膨胀
2.面粉和Baking Powder一定要混合均匀,否则成品会高低不平
3.如果没有台式搅拌器而只能使用手提搅拌器来打发蛋黄和蛋白的话,一定要在打发蛋黄后把搅拌器彻底洗干净并擦干。否则蛋白[color=Red]不能[/color]打发
4.加在蛋白里面的糖一定要等蛋白搅出泡沫后分次加入,否则影响蛋白打发
5.建议要加香草浓缩液,否则成品会有少少蛋腥味
6.步骤9的目的是稀释打发蛋白,便于更好更快拌匀面糊。
7.蛋糕模子[color=Red]不能[/color]用防粘的。戚风蛋糕在烘焙时完全要借助附着在模具上才能成功膨胀。建议大家购买Wilton的8寸Performance 蛋糕模。传统来讲,戚风蛋糕模子都是采用中间有空心圆柱的专用糕模,和Angel Cake的模子很像,只不过底可以脱开方便取出蛋糕。不过我用8寸模,只要小心也一样取出完整的蛋糕哦^^
8.烤好的蛋糕一定要立刻倒扣晾凉,否则膨胀的糕体会回缩
[color=Blue]9.戚风成败的两个最关键:拌面糊的手法和蛋白打发[/color]
         拌面糊的手法英文叫做Fold-in, 非常形象。手拿橡皮刮刀好像要把什么东西从底下翻到面上那样来拌,一定手法要快要轻,否则时间久了或者用力过猛,蛋白消泡烤的时候就不能膨胀了

         打蛋白的容器和工具一定要无油无水,否则蛋白不能打发。区分湿性发泡和硬性发泡请参考下面爱厨的图片([url]www.euphocafe.com)[/url]

湿性发泡:拿起打蛋器,蛋白形成向下垂的尖锥,不管怎么晃动打蛋器,尖锥也都朝下。

[img]http://www.euphocafe.com/recipe/dessert_west/soft.jpg[/img]

中性发泡:可以看到蛋白更凝固了,尖锥比较直,但是仍然始终下垂

[img]http://www.euphocafe.com/recipe/dessert_west/medium.jpg[/img]

干性发泡:细长的尖锥不见了,这时候变动打蛋器的方向,前面小锥也是挺立滴~不会改变方向

[img]http://www.euphocafe.com/recipe/dessert_west/whipped_dry.jpg[/img]


蛋白打发直接影响戚风蛋糕成型。原理是糕体的膨胀要依靠打发蛋白里的小气泡来支撑。打发不够,支撑力就不强,成品是塌陷的。但是如果打发过度,蛋白中会有小颗粒,影响成品质地。一般来讲,拌匀的面糊越稠支撑力就越强。如果你最后拌匀的面糊太稀,说明还没有达到硬性发泡。蛋糕很可能在烤到一半时突然塌陷。

个人感觉蛋白打发是成功制作戚风蛋糕的重中之重。我在尝试了3次以后才算真正有了感觉。所以大家一定要多练习,一旦掌握就没有任何难度了。

[color=Purple]戚风蛋糕进阶窍门[/color]

成功做成原味戚风以后,大家肯定还想做出更多口味的戚风蛋糕。根据曾美子老师在《雪芳Cake零失败》里的方子,发现只要在原味基础上稍作变化就可以达到。下面就总结做法:

1. 如果想添加口味的原料是粉末状,比如绿茶粉、芝麻粉、可可粉等,只需要把粉末和面粉、baking powder一气混筛后倒入打发蛋黄拌匀即可

2. 如果口味原料是固体,比如番薯泥、红豆泥、芋头泥等,则在入模前倒入面糊里拌匀就行了。

一旦做成功一次,就会发现戚风蛋糕实在没有想象中难!甚至可以说是非常容易就能进行各种变化,不愧是基础蛋糕!第一次试做,99%会失败,但大家只要反复试验,一定能掌握技巧,所以千万不要气馁哦!

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

戚风蛋糕No2

No1的蛋白没有完全打发,在烤好前几分钟突然塌陷。第二次做的时候专门注意了这个问题,所以糕体膨胀度不错。看爱厨网站上说如果想轻松脱模,可以尝试在模底垫张Parchment paper就不会沾底。不知道是我领会错误还是爱厨自己也没试过,其实这种做法是错误的。戚风蛋糕全靠附着在模子上完成膨胀,缺了这个条件就不会烤出漂亮的蛋糕。第二次试做的问题在倒扣晾凉的过程中产生。因为底部没有附着点,所以糕底回缩成了“盆地”。丑是丑,仍然是自己的“孩子”,照样放上来存档纪念


[img]http://static.flickr.com/99/307327164_474cc5de78.jpg?v=0[/img]

盆地:happy 边缘一小块嘴馋掰来吃了~喀喀~

[img]http://static.flickr.com/112/307327185_ef20000d53.jpg?v=0[/img]

Chiffon Cake No3-第一个作成功的戚风

[img]http://static.flickr.com/117/307327078_dcb7b77a81.jpg?v=0[/img]

[img]http://static.flickr.com/110/307327217_a79f89a56b.jpg?v=0[/img]

切面 - 组织算得上绵密,也没有大的蜂窝。不过我的照相技术太初级了,完全不能展示它的真面目
:han2
[img]http://static.flickr.com/104/307327232_79fb82d993.jpg?v=0[/img]

[img]http://static.flickr.com/119/307327246_4f40f30855.jpg?v=0[/img]


掌握原味戚风之后,就可以随意在口味上作变化了。已经做过芝麻、绿茶、巧克力、腐乳香菜(照《雪芳蛋糕》上的方子作的,对咸味糕还是不适应)。

这张是第二次作蜂蜜绿茶戚风的时候照的,所以和下面成品蛋糕照片的日期不同。

[img]http://static.flickr.com/106/307354263_835bef99b8.jpg?v=0[/img]

绿茶戚风蛋糕

[img]http://static.flickr.com/104/307327147_9ff2e170d6.jpg?v=0[/img]

[img]http://static.flickr.com/101/307327129_7fcbfab5f1.jpg?v=0[/img]

[img]http://static.flickr.com/99/307327096_c75bda3475.jpg?v=0[/img]


成品表面有龟裂现象很正常,为糕体膨胀过度所致。装饰前会把表面一层削掉再抹奶油,所以不会影响蛋糕的美观。至于怎样才能不膨胀过度实在不好说,烤箱温度、烘焙时间、面糊浓稠度都有影响。只有自己多练习琢磨。我现在3/4的蛋糕能烤出完美的表面,还要再练习:)

[[i] 本帖最后由 富贵鱼 于 2006-11-27 12:15 AM 编辑 [/i]]

together 发表于 2006-11-27 12:16 AM

听说鱼jj有一天晚上连做了3个戚风蛋糕,是不是9月16号啊? :happy

富贵鱼 发表于 2006-11-27 12:16 AM

犯啥罪^^

马甲 发表于 2006-11-27 12:17 AM

富贵鱼 发表于 2006-11-27 12:17 AM

[quote]原帖由 [i]together[/i] 于 2006-11-27 12:16 AM 发表
听说鱼jj有一天晚上连做了3个戚风蛋糕,是不是9月16号啊? :happy [/quote]


没有:han2~~最有可能的是有天晚上3点心血来潮作了一个绿茶戚风:han2

富贵鱼 发表于 2006-11-27 12:21 AM

渔夫的生日蛋糕。第一次制作“豪华”蛋糕。很多理想的细节都失败了。只能远远照下来蒙人:happy

鲜奶油超厚,是为了覆盖之前没有打发到位的奶油的结果。后来吃的时候都撇掉了:cry:

富贵鱼 发表于 2006-11-27 12:24 AM

汗。。。我的生物钟让我最爱半夜发吃东西的帖~

inuyasha 发表于 2006-11-27 12:24 AM

[quote]原帖由 [i]marthanovera[/i] 于 2006-11-27 12:22 AM 发表


半夜吃东西就是犯罪... [/quote]
我也想犯罪

together 发表于 2006-11-27 12:32 AM

最让人愤怒的是,鱼jj怎么吃,吃什么,都不会长胖!:mad

富贵鱼 发表于 2006-11-27 12:36 AM

顺便秀下我的宝贝Stand Mixer台式搅拌机。

Kicthen Aid家的台式机是这个类别的王牌。Food Network上面的厨师无一例外都用这个牌子。性能非常好。
我买的是比较老式的基本款,三个配件:钩子状的用来揉面,盾形的我用来和肉馅啥的,不锈钢的用途非常广,做蛋糕的时候打发蛋白就用它。

价格偏贵,这款当时买成$170多,算他家便宜的了。但是真的真的真的物有所值!
用途超多!我做甜点、做饺子馒头揉面、和肉馅全用它,省时又省力。比如和面,如果人手和要三十分钟才能揉出筋道的面团,用这个只要把所有材料到进去,选中合适的速度,10分钟以内就搞定!最有用的是mix的过程中不用自己操作,爱干嘛干嘛去:guzhang

这台机器是我家厨房第一宝,以后搬家一定走到哪儿带到哪儿的:)

富贵鱼 发表于 2006-11-27 12:37 AM

继续贴图

富贵鱼 发表于 2006-11-27 12:39 AM

[quote]原帖由 [i]together[/i] 于 2006-11-27 12:32 AM 发表
最让人愤怒的是,鱼jj怎么吃,吃什么,都不会长胖!:mad [/quote]


会的会的!我刚来美国的半年长了18磅:cry: 只不过现在做蛋糕的兴趣有赶超吃蛋糕的趋势才会这样。你们千万别被我的表象骗了,我是很有增重潜质的:kuangxiao

inuyasha 发表于 2006-11-27 12:40 AM

那个厨房宝贝回国可以用吗?

富贵鱼 发表于 2006-11-27 12:43 AM

电源不适合。我以后回国前会四处找找看国内买得到这个牌子不。如果没有我也会搬回去,大不了加个转换器

together 发表于 2006-11-27 12:43 AM

这个厨房宝贝要记住~

富贵鱼 发表于 2006-11-27 12:51 AM

还有他家的Chopper也是超好用。小小一个,功力无比。
举个例子:
做饺子的韭菜要切碎,自己切得花多少时间呢?
用他家的Chopper, 只要把韭菜切节,扔进去,开关按5、6下就全碎了,而且切得也均匀。我还用来切姜末蒜泥,非常省时省力。如果按住开关不放就是puree的功能,暂且翻译成“打泥”哈哈~ 用这个功能可以自己做绞肉。

这个售价30多刀,我用了两年了还很好用。

Chopper算我家厨房第二宝,害得家里的刀经常处于半退休状态。

很佩服Kitchen Aid的设计师,当时咋想出来的呀?:kexi

inuyasha 发表于 2006-11-27 01:16 AM

[quote]原帖由 [i]富贵鱼[/i] 于 2006-11-27 12:51 AM 发表
还有他家的Chopper也是超好用。小小一个,功力无比。
举个例子:
做饺子的韭菜要切碎,自己切得花多少时间呢?
用他家的Chopper, 只要把韭菜切节,扔进去,开关按5、6下就全碎了,而且切得也均匀。我还用来切姜 ... [/quote]
鱼jj,你是给她家做广告来的吧:kuangxiao

zoe 发表于 2006-11-27 09:55 AM

怪不得我的蛋糕总是爬不高,一来我的烤模是防粘的,二来没有立即倒扣出来,知道了,heihei

页: [1] 2

Powered by Discuz! Archiver 7.2  © 2001-2009 Comsenz Inc.