原味戚风蛋糕
材料：
1.Extra Large 鸡蛋 3个 （大号鸡蛋则为4个）
2.糖 20g
3.牛奶 50g
4.低筋面粉 70g
5.Baking Powder 1/4 tsp （tea spoon）
6.沙拉油 40g
7.香草浓缩液（Vanilla Extract）1/2 tsp
8.糖 50g
工具：手提打蛋器、*台式搅拌器、量勺、筛子、食物秤、刮刀、8寸蛋糕模一个、晾架
做法：
1.提前把鸡蛋拿出来放至恢复室温，然后把蛋白蛋黄分装两个容器（蛋白我直接放倒台式搅拌器的容器里）
2.材料3放到微波炉高火叮15秒至温热（各家火力不同，时间请自己拿捏）
3.材料4、5用筛子过滤三遍至混合均匀
4.在装蛋黄的容器里面倒入材料2，用手提打蛋器中速打倒液体发白，变成淡黄色就算蛋黄打发
5.在步骤4的液体中加入步骤2的温牛奶和材料6、7，搅拌均匀
6.在步骤5的结果中立刻加入过筛的面粉，用橡皮刮刀从下到上、从外到里轻柔快速拌匀至无面粉颗粒（切勿搅圈搅拌以免出筋）
7.烤箱350F/175摄氏度预热
8.台式搅拌器中速打蛋白。等蛋白出现泡沫，将材料8分三次加入容器和蛋白一起搅打。等打至硬性发泡立刻停止.
9.将1/3打法蛋白混入步骤6结果，用相同手法大致混合均匀
10.步骤9结果混入剩下的2/3的打发蛋白，相同手法快速拌匀
11.把面糊倒入蛋糕模子，抹平表面。端起模子在桌面使劲震一下，将里面大的气泡震破。接着放入已预热的烤箱烘27分钟，取出用牙签刺入，抽出牙签上面没有附着物就烤好了。立刻把蛋糕模子倒扣在晾架上至晾冷，小心脱模以后就大功告成。
解释和注意事项：1.刚从冰箱拿出来的鸡蛋不能用，因为温度太低就不能打发，糕体不能膨胀
2.面粉和Baking Powder一定要混合均匀，否则成品会高低不平
3.如果没有台式搅拌器而只能使用手提搅拌器来打发蛋黄和蛋白的话，一定要在打发蛋黄后把搅拌器彻底洗干净并擦干。否则蛋白
不能打发
4.加在蛋白里面的糖一定要等蛋白搅出泡沫后分次加入，否则影响蛋白打发
5.建议要加香草浓缩液，否则成品会有少少蛋腥味
6.步骤9的目的是稀释打发蛋白，便于更好更快拌匀面糊。
7.蛋糕模子
不能用防粘的。戚风蛋糕在烘焙时完全要借助附着在模具上才能成功膨胀。建议大家购买Wilton的8寸Performance 蛋糕模。传统来讲，戚风蛋糕模子都是采用中间有空心圆柱的专用糕模，和Angel Cake的模子很像，只不过底可以脱开方便取出蛋糕。不过我用8寸模，只要小心也一样取出完整的蛋糕哦^^
8.烤好的蛋糕一定要立刻倒扣晾凉，否则膨胀的糕体会回缩
9.戚风成败的两个最关键：拌面糊的手法和蛋白打发 拌面糊的手法英文叫做Fold-in, 非常形象。手拿橡皮刮刀好像要把什么东西从底下翻到面上那样来拌，一定手法要快要轻，否则时间久了或者用力过猛，蛋白消泡烤的时候就不能膨胀了
打蛋白的容器和工具一定要无油无水，否则蛋白不能打发。区分湿性发泡和硬性发泡请参考下面爱厨的图片（
www.euphocafe.com)湿性发泡：拿起打蛋器，蛋白形成向下垂的尖锥，不管怎么晃动打蛋器，尖锥也都朝下。
中性发泡：可以看到蛋白更凝固了，尖锥比较直，但是仍然始终下垂
干性发泡：细长的尖锥不见了，这时候变动打蛋器的方向，前面小锥也是挺立滴~不会改变方向
蛋白打发直接影响戚风蛋糕成型。原理是糕体的膨胀要依靠打发蛋白里的小气泡来支撑。打发不够，支撑力就不强，成品是塌陷的。但是如果打发过度，蛋白中会有小颗粒，影响成品质地。一般来讲，拌匀的面糊越稠支撑力就越强。如果你最后拌匀的面糊太稀，说明还没有达到硬性发泡。蛋糕很可能在烤到一半时突然塌陷。
个人感觉蛋白打发是成功制作戚风蛋糕的重中之重。我在尝试了3次以后才算真正有了感觉。所以大家一定要多练习，一旦掌握就没有任何难度了。
戚风蛋糕进阶窍门成功做成原味戚风以后，大家肯定还想做出更多口味的戚风蛋糕。根据曾美子老师在《雪芳Cake零失败》里的方子，发现只要在原味基础上稍作变化就可以达到。下面就总结做法：
1. 如果想添加口味的原料是粉末状，比如绿茶粉、芝麻粉、可可粉等，只需要把粉末和面粉、baking powder一气混筛后倒入打发蛋黄拌匀即可
2. 如果口味原料是固体，比如番薯泥、红豆泥、芋头泥等，则在入模前倒入面糊里拌匀就行了。
一旦做成功一次，就会发现戚风蛋糕实在没有想象中难！甚至可以说是非常容易就能进行各种变化，不愧是基础蛋糕！第一次试做，99%会失败，但大家只要反复试验，一定能掌握技巧，所以千万不要气馁哦！
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戚风蛋糕No2
No1的蛋白没有完全打发，在烤好前几分钟突然塌陷。第二次做的时候专门注意了这个问题，所以糕体膨胀度不错。看爱厨网站上说如果想轻松脱模，可以尝试在模底垫张Parchment paper就不会沾底。不知道是我领会错误还是爱厨自己也没试过，其实这种做法是错误的。戚风蛋糕全靠附着在模子上完成膨胀，缺了这个条件就不会烤出漂亮的蛋糕。第二次试做的问题在倒扣晾凉的过程中产生。因为底部没有附着点，所以糕底回缩成了“盆地”。丑是丑，仍然是自己的“孩子”，照样放上来存档纪念
盆地
边缘一小块嘴馋掰来吃了~喀喀~
Chiffon Cake No3-第一个作成功的戚风
切面 - 组织算得上绵密，也没有大的蜂窝。不过我的照相技术太初级了，完全不能展示它的真面目
掌握原味戚风之后，就可以随意在口味上作变化了。已经做过芝麻、绿茶、巧克力、腐乳香菜（照《雪芳蛋糕》上的方子作的，对咸味糕还是不适应）。
这张是第二次作蜂蜜绿茶戚风的时候照的，所以和下面成品蛋糕照片的日期不同。
绿茶戚风蛋糕
成品表面有龟裂现象很正常，为糕体膨胀过度所致。装饰前会把表面一层削掉再抹奶油，所以不会影响蛋糕的美观。至于怎样才能不膨胀过度实在不好说，烤箱温度、烘焙时间、面糊浓稠度都有影响。只有自己多练习琢磨。我现在3/4的蛋糕能烤出完美的表面，还要再练习：）
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本帖最后由 富贵鱼 于 2006-11-27 12:15 AM 编辑 ]
