就像说中餐一样，西餐也是一个模糊的概念，因为论菜系，西餐里分法式，意大利式，希腊式等等。。。。 我这里不过学到点法式皮毛，拿上来卖卖，不要打偶。

首先学的不是家庭做饭，而是commerical，所以从系统说起

法式餐馆采用Brigade system. 分为两大系，Kitchen Brigade 和 Dining room brigade.

Kitchen Brigade 有以下职务：

Saute chef (sauicer) 负责所有调味酱的调配。 也是一个法式餐馆最核心，技术要求最高的位置。 上到冰激凌，下到沙拉酱，一个好的Saute chef就是一块招牌

fish chef (poissoiner) 负责鱼类食物调配。 经常由Saute chef兼任。

roast chef (rotisseur) 负责所有roast 肉类食物。 常常负责其他职务

grill chef (grillardin) 自然负责grill 经常由rotisseur 兼任

fry chef (friturier) 负责油炸类食物， 经常由rotisseur 兼任

vegetable chef (entremetier) 负责汤类，蔬菜类，面条类，蛋类等食物

cold food chef (garde-marnger) 负责沙拉，以及各种凉菜

pastry chef (patisser) 负责所有面类食物，常带一支队伍，包括: confiseur 负责面食甜品， boulenger, 负责面包等非面食甜品， glacier 负责冷甜点，例如cheese cake, 冰激凌等， decorateur, 负责装饰特殊婚礼蛋糕等。

除了上面厨师队伍，打杂队伍包括：

roundsman (tournant)： 替补厨师，多面手，啥都会。

butcher (boucher) 砍肉的。

expedieer/announcer （oboyeur) 跑堂拿菜单的

communard 专门给餐厅工作人员准备饭食的

comnis 学徒厨师。

这个挺好玩的，呵呵

然后是Dining room brigade:

dining room manager (maitre d'hotel) 酒店当班经理是也，负责整个dining room operation

wine steward (chef de vin/sommelier) 负责所有酒类采购，质量监管。 经常自身也是资深品酒师，尤其是红酒。 有时候会被maitre d'hotel兼任

head waiter (chef de salle）负责整个服务生队伍

captain (chef d'etage) 接待生，负责安排座位，解释菜单等。

front waiter (chef de rang) 负责酒店一应杂事

back waiter/bus boy (demi-chef de rang) 车童。

刀工：

法式西餐刀工很重要，基础刀工分为：

Chopping 用于洗净晾干的蔬菜，要求切成小片，长度短于1/4英寸

Mincing 就是chopping玩了以后继续剁成末。。。

Chiffonade (Shredding) 蔬菜切成一缕一缕的

Julienne and batonnet 切条，包括3种常见类型

Fine Julienne 最细长条 1/16 * 1/16 * 2 英寸 Julienne/allumeette 1/8 * 1/8 * 2英寸 中等长条 Batonnect 1/4 * 1/4 * 2英寸 最大的长条， 初次之外还有大条 frech fries cut.

Dicing 超级麻烦，有五级：

Fine brunoise 1/16 英寸正方体小块。 Brunoise 1/8 英寸正方体 Small dice 1/4 英寸正方体 Medium dice 1/2 英寸正方体， large dice 3/4 英寸正方体。

Paysanne (fermiere) 名义上叫随便切，但是paysanne 是切正方片， fermiere 是切1/4圆形片

Diamond(lozenge) 切1/2 * 1/2 * 1/8 英寸菱形片

Rondelle 最简单的切法，就是且1/8-1/2厚的圆片

Tourne 最BT的切法，要切2英寸长的7面体。

roll cut，就是中文滚刀块。。。

其它特殊技巧：

Waffle/gaufrette: 用特殊工具把土豆削成waffle 形状

fluting 把蘑菇刻螺旋状花纹

Fanning 在面食上切扇状花纹。

法式同样对一些食物有自己的处理方式:

洋葱：先切半，然后纵向切1/2英寸厚片，保持形状，然后中间横斩三刀。 最后切块。

姜：去皮，然后切片，然后chop成小片。

西洋韭菜：去头，洗净，然后切成chiffonade, julienne, dice Huozhe1 paysanne

西红柿：shock 用热水滚一下，然后放冰水中，去皮，去籽，切成小块。

青椒：放火上把皮烤焦，放冰水中把焦皮去掉，切半，去籽，然后切小块。

pastry chef (patisser) 负责所有面类食物，常带一支队伍，包括: confiseur 负责面食甜品， boulenger, 负责面包等非面食甜品， glacier 负责冷甜点，例如cheese cake, 冰激凌等， decorateur, 负责装饰特殊婚礼蛋糕等。


我想做这个工作